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卤水应该怎么调?
卤水做法可根据个人喜好准备香料,放入纱布袋中备用。将冰糖炒至有糖色后加水转大火烧开,放入纱布袋、酱油、花雕酒和适量的盐大火烧开后转小火熬制四十分钟,过滤渣滓便完成了卤水的制作。
准备食材:小茴香、花椒、八角、香叶、 桂皮、草果、红辣椒干、冰糖、盐、酱油、花雕酒、食用油
1、锅里倒入少许油加热,放入冰糖后小火翻炒,至冰糖融化出现糖色后,加入适量的清水,转至大火烧开
2、将准备好的香料放入纱布袋,将纱布袋放入锅中,再加酱油、花雕酒和适量的盐再用大火烧开
3、盖上盖子,小火慢煮四十分钟左右,把卤水中的渣滓过滤掉后,家庭版卤水便完成了。
潮州卤水制作方法
白卤水
(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
卤水是中国粤菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等,肴制数小时即可制成。香港很多食店,都会将卤水重复使用,因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
用料
陈皮1片,草果2个,八角3个,干辣椒3个,甘草5片,豆蒄6个,生姜2片,沙姜6片,桂皮1片,小茴香2茶匙,香叶10片,冰糖2碗,豉油2杯,水4杯。
卤水的做法
陈片1片~草果2个~八角3个~干辣椒3只~甘草5片~豆蒄6个。
生姜2片~沙姜6小片~桂皮1片~小茴香2茶匙~香叶10片~冰糖2碗。
2杯豉油~4杯水(以上均为一次性杯)~以上准备材料大火:10分钟逼香味小火:盖起煮10分钟小火:加葱煮5分钟(试味,若太咸只能加冰糖)。
生料加姜全飞水卤鸡:加肉,大火至滚后关火,卤5分钟,再开火焖15至20分钟卤肉:加肉,大火至滚后关火,卤25分钟,再开火焖25至30分钟。
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